御鹿红葡萄酒

白马酒庄（Chateau Cheval Blanc）位于法国波尔多右岸的圣埃美隆（Saint-Emilion）产区，在1955年圣埃美隆分级中被评为最优的一级A等酒庄，在其后多次重新分级中也一直维持这一最高等级。

白马酒庄的葡萄种植历史十分悠久，最早可追溯至15世纪。1832年起，利布尔讷贸易法庭（Libourne Trade Tribunal）的主席让-雅克·杜卡斯（Jean-Jacques Ducasse）在20年间先后从飞卓酒庄（Chateau Figeac）购入了39公顷的土地，创建了白马酒庄。之后，让-雅克·杜卡斯的女儿亨利耶特（Henriette）嫁给让·劳萨克-福卡德（Jean Laussac-Fourcaud），酒庄也随之转移到福卡德手中。他在酒庄开展了一系列创新的改造措施，包括修建有效的排水系统、改种50%的梅洛（Merlot）和50%的品丽珠（Cabernet Franc）等，开启了白马酒庄历史的新篇章，酒庄的名声渐渐在国际舞台上流传开来。在1862年的伦敦万国博览会（Universal Exhibition in London）上，白马酒庄获得了第一枚铜牌，而后又相继在1878年的巴黎万国博览会（Universal Exhibition in Paris）和1886年的安特卫普万国博览会（Universal Exhibition in Antwerp）上夺得金牌。酒庄这卓越的成绩至今仍印刻在酒庄葡萄酒酒标上，酒标上那两枚奖牌便是1862年获得的铜牌以及1878年收获的金牌。1888年福卡德去世后，酒庄由亨利耶特继续主持管理，之后由他们的儿子阿尔伯特·福卡德-劳萨克（Albert Fourcaud-Laussac）接管。阿尔伯特投入了大量资金来修整葡萄园，并使用混合选择法培育优良的老藤葡萄树，还投入使用12个橡木桶。在福卡德（Fourcaud）家族的带领下，在19世纪后期，白马酒庄已然可以和波尔多左岸的一级庄相媲美，在拍卖会上的价格更是不相上下。因其优异的表现，在1955年圣埃美隆评级中，白马酒庄被列为最优的一级A等酒庄。

1998年，酒庄开启了又一新篇章。LVMH集团首席执行官伯纳德·阿诺特（Bernard Arnault）和比利时首富阿尔伯特·弗雷男爵（Baron Albert Frere）接替福卡德家族，出任庄主。伯纳德·阿诺特和阿尔伯特·弗雷男爵尊重酒庄的传统和历史，保留了酒庄原有的酿酒团队，同时注入创新理念，进一步提升酒庄葡萄酒的品质。酒庄现有的标志性新酒窖就是依据伯纳德·阿诺特和阿尔伯特·弗雷男爵的想法修建的，充满未来感，而又和周围的葡萄园景观和谐地融合在一起。这一新酒窖落成于2011年6月，由著名建筑师克里斯蒂安·德·波特赞姆巴克（Christian de Portzamparc）设计，内部面积达6,000平方米，配备有现代化的酿酒设备，包括52个大小不一的混凝土发酵罐，以适应不同地块葡萄的酿造需求。

白马酒庄葡萄园面积达39公顷，分布在一块完整的园地上，在这一个半世纪以来保持着几乎一样的边界。园内以黏土、颗粒较大的砾石和砂砾土为主，砾石和黏土土壤比例相当，种有60%品丽珠、35%梅洛和5%赤霞珠（Cabernet Sauvignon）。值得一提的是，酒庄的葡萄种植比例上百年来几乎没有变化，1911年品丽珠的种植比例也约为50%。酒庄在葡萄园管理方面非常细致。葡萄园被划分为53个地块，每个地块由专人进行管理。这些经验老到的工人长久以来管理着同一片葡萄园，对每一株葡萄藤的生长状况都了如指掌。他们能迅速地、有针对性地进行相应的葡萄藤管理，保证葡萄健康均匀地成熟。葡萄采收时，葡萄园主管和技术总监会到葡萄园去，根据香气的浓郁度、酸度和糖分的平衡度以及单宁的成熟度这三个成熟标准来对葡萄进行筛选，确保采收到完整成熟的葡萄。采摘后的葡萄总共会经过三轮的人工挑选，在葡萄园内会进行首次分拣，之后由4名工人在分拣台上二次缓慢精挑，去梗后再次细挑。

酒庄实行严密细致的酿造工序，最大限度地减少化学物质的使用，以酿制出清新、优雅、精致和平衡的葡萄酒。葡萄破碎后被置入450千克帕图斯酒庄（Petrus，又名：柏图斯酒庄）位于法国波尔多（Bordeaux）右岸的波美侯（Pomerol）产区，是产区最知名的酒庄。帕图斯酒庄拥有近12公顷土地，这在区内大多是袖珍型小酒庄的波美侯已算得上是杰出的代表。最初，帕图斯酒庄只是一个名不见经传的小酒庄，在波美侯地区也仅排名第四、第五。直到1925年，艾德蒙·罗芭夫人（Madame Edmond Loubat）从前任庄主阿诺德（Arnaud）家族手中购得酒庄，帕图斯酒庄的辉煌历程才由此开启。

　　罗芭（Loubat）家族拥有雄厚的资本，在本地拥有了两家酒庄。艾德蒙·罗芭夫人是一名成功的企业家，在利布恩（Libourne）市拥有一家饭店，弟弟是该行政区的市长。她购得帕图斯酒庄之后，通过一系列的措施，迅速打响了帕图斯酒庄的知名度。除了将价格提高使得帕图斯酒不再是“泛泛之酒”之外，艾德蒙·罗芭夫人还将帕图斯酒庄介绍给她所认识的富商朋友，之后帕图斯酒庄在法国的高级社交圈内迅速流行起来。

　　英女王伊丽莎白二世（Queen Elizabeth II）订婚的时候，艾德蒙·罗芭夫人趁此机会将帕图斯酒庄引入英国的上流社会。1947年，女王举行正式婚礼，艾德蒙·罗芭夫人就是其中的受邀贵宾。随后，艾德蒙·罗芭夫人又带着酒庄的佳酿奔赴伦敦，成功使帕图斯酒庄酒加列于伦敦一流餐厅的酒单上。依靠着艾德蒙·罗芭夫人高超的社交手腕，帕图斯酒庄迅速成为了炙手可热的葡萄酒新星。

　　1961年，艾德蒙·罗芭夫人去世。根据艾德蒙·罗芭夫人生前立下的遗嘱，帕图斯酒庄的股份被分成了3份，其中一份由让-皮埃尔·莫意克（Jean- Pierre Moueix）家族继承，另两份由她的外甥继承。1964年，莫意克家族购得其中一位的继承权，成为帕图斯酒庄的经营者。20世纪60年代，莫意克家族将帕图斯酒庄引入美国，帕图斯受到了总统肯尼迪的青睐。几乎在一夜之间，帕图斯酒庄成了美国社交界名人口中竞相谈论的热点，甚至到了若有人不知帕图斯会被视为来自德克萨斯州（Texas）的乡巴佬的地步。

　　由于法国波尔多地区1855年的酒庄评级只针对梅多克区，并未将波美侯地区包括在内，因此帕图斯酒庄酒迟迟未得到官方的肯定。然而波美侯地区佳酿众多，且品质极高，帕图斯酒庄酒更是其中的翘楚，要求重新评级的呼声不绝，但这个举措还是在1961年宣告失败，法国不愿更改自1855年以来的传统。尽管如此，帕图斯酒庄仍被葡萄酒界尊为顶级酒庄。

　　帕图斯酒庄拥有11.5公顷的葡萄园，园内土壤表层是纯黏土，下面为一层陶土，更深一层则是含铁量很高的石灰土，并有良好的排水系统。所种植的葡萄品种以梅洛（Merlot）为主，约占95%；剩余的5%为品丽珠（Cabernet Franc）。由于品丽珠成熟较早，所以除非年份特别好，帕图斯酒庄一般不用来酿酒。种植密度为每公顷6,000株，平均树龄在40年左右，有些甚至达80年。经营者在葡萄园的更新上采取较传统的方式，即通过品选，以御鹿红葡萄酒品质最优的葡萄藤作为“母株”，这和1946年康帝酒庄铲除老根时的方法是一样的。葡萄园也采取严格的“控果”，每株保留几个芽眼，每个芽眼仅留下一串葡萄，目标是全熟，但避免超熟，否则会影响葡萄酒细腻的风味。

　　在酿造工艺方面，帕图斯酒庄将葡萄采收时间定在下午，目的是让上午的阳光将前夜残留的露水晒干。每次采收都雇佣180个采收工，用大约半天的时间经过 2到3次采收完成。在酿造时，帕图斯酒庄也不惜工本，每3个月更换一次木桶（材质各异），陈酿时间约20-22个月。

　　帕图斯酒庄非常重视品质，只选用最好的葡萄，在某些不好的年份，如1991年，甚至停产。帕图斯酒庄的平均年产量不超过3万瓶，数量极为有限，价格也十分昂贵。帕图斯红葡萄酒（Petrus, Pomerol, France）酒色深，气味细腻丰厚，在黑加仑子和薄荷等香气之中还隐藏着黑莓、奶油、巧克力、松露、牛奶和橡木等多种香味，口感丝滑，余韵悠长。容量的小罐中，之后葡萄汁通过重力自流法（Gravity Flow）流入发酵罐中。依破碎后葡萄汁的重量与来源地块的不同，酿酒师会选择不同的发酵罐，并仅填充3/4。在酒精发酵12小时后，工人进行每天3次的淋皮。根据技术团队和酒窖主管每天一次的品鉴以及液体比重计的测量数据，工人会在发酵后期逐渐减少淋皮次数。酒精发酵完成后，酒液会在28-30℃的温控发酵罐中浸皮数天，以使得单宁更为柔顺、结构更为平滑。之后，葡萄酒液被转移至20℃的发酵罐中进行3个星期至数个月不等的苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation），以柔化酸度、稳定结构。所有的发酵过程完成后，葡萄酒液被转移至全新橡木桶中，在14℃的恒温地下酒窖中陈酿16-18个月。酿酒师会在这一阶段进行换桶，使用惰性气体将210升酒液转移至相邻的橡木桶中，最大限度地减少氧化，维持葡萄酒的平衡性。桶陈三个月后，酿酒师对各个橡木桶中的酒液进行品鉴，然后混合酒液，调配得到当年份的白马酒庄红葡萄酒。

酒庄酿制的酒款包括正牌酒白马酒庄红葡萄酒（Chateau Cheval Blanc, Saint-Emilion Grand Cru, France）、副牌酒白马酒庄副牌（小白马）红葡萄酒（Le Petit Cheval, Saint-Emilion, France）和白马酒庄副牌（小白马）白葡萄酒（Le Petit Cheval Blanc, Bordeaux, France），这三个酒款均深受葡萄酒爱好者和酒评家的喜爱，其中，白马酒庄正牌酒多个年份获得帕克团队（Robert Parker Team）和詹姆斯·萨克林（James Suckling）的满分赞誉。